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LA CUCINA |
"MPANICCIA" – Si fa bollire in una pentola verza con grasso e ossa di maiale, fino alla cottura. A parte si prepara la pizza "de ratigne" che poi si unisce alla verdura fino a formare una poltiglia. PATATE E FAGIOLI – Cuocere i fagioli con aglio sedano e cotica. A cottura quasi ultimata aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Infine, condire il tutto con un preparato di lardo ed aglio. PEPERONI E BACCALA’ – Piatto del primo Agosto. Il baccalà già spugnato, si mette in un tegame con l’olio. Si aggiunge aceto, origano, aglio,sale, peperoni. PIZZA CON "LE CICURE" – Si mescolano insieme farina di mais, acqua, sale, "cicure" e interiora del maiale(dette "cicurille de ‘ndrille"). Amalgamare e mettere sul fuoco, preferibilmente sotto la cappa del camino. PIZZA DI GRANONE – Con l’acqua si impasta la farina di mais. Si cuoce al forno, si sbriciola finemente e s’impasta con legumi e verdura cotta. Si condisce il tutto con olio.La crosta della pizza di mais anziché sbriciolarla, la si può mangiare bagnata nell’olio, accompagnata da peperoni fritti. SAGNE "A FOTE" – Sagne (pasta di casa fatta con farina ed acqua, simile a tagliatelle corte) in brodo con testa di maiale. SAGNE CON LA UOVA – Si dispone la farina con le uova al centro. Si impasta il tutto fino ad ottenere un ammasso piuttosto duro. La pasta viene quindi assottigliata con il matterello e la sfoglia, dopo essere stata arrotolata, viene tagliata a mano con un coltello. Le sagne vengono condite con un sugo di carne d’agnello, di coniglio, di pollo, di maiale, e con pomodoro, cipolla, prezzemolo e basilico. SAGNE E FAGIOLI - Fatta la pasta, la si taglia a striscioline lunghe una decina di cm e larghe 5 mm. Si lessano i fagioli con cotiche, aglio, sedano ed olio d’oliva. Cotta la pasta, la si condisce con i fagioli ed il bollito di maiale. SCATTONE – S’immerge la paste bianca (composta solo con acqua e farina, senza uova) nel vino bollente. Ideale contro il freddo e i raffreddori. SPAGHETTI CON LE ANGULLE – Piatto natalizio. In una pentola mettere olio, aglio e prezzemolo e coprire. Fare soffriggere ed aggiungere il pomodoro.Quando il sugo è quasi pronto aggiungere le anguille e un po’ di sale. Cuocere a parte gli spaghetti e condirli con il sugo. TAGLIOLINI IN BRODO – Impastare la farina con le uova e lavorarla fino ad ottenere una pasta liscia. Stendere l’impasto fino a trasformarlo in una sfoglia sottile. Quindi arrotolarla e tagliarla a mano con un coltello. I tagliolini una volta cotti, vengono conditi con il brodo di tacchino preparato a parte, odori utilizzati: sedano, prezzemolo, carotine, cipolle un po’ di pomodoro.
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A Frosolone la cucina è ancora un rito d’amore e di devozione, e l’ospite che si siede a tavola è ancora un commensale da compiacere. Il camino che troneggia nelle cucine è ancora e sempre il maggiore artefice del successo di piatti gustosi e prelibati, oltre che amico fedele e allegro con i suoi ciocchi scoppiettanti. Sarà anche per gli ingredienti sani e genuini, sarà per l’abilità indiscussa dei suoi cuochi, sarà che l’area di montagna aumenta l’appetito, fatto sta che qui i sapori dei bolliti nel caldaio, dei fritti nella "fressora", degli arrosti sulla graticola, nei sughi nelle "tielle", degli stufati sulla "liscia" del camino caldo, si compongono e si combinano fino a diventare odori di campagna e profumo di boschi. E’ qui, anche nei suoi ristoranti, nelle sue trattorie, nei suoi rifugi montani, che si mangiano ancora i piatti della cucina delle antiche famiglie contadine. Proprio ad una tavola di famiglia vi sembrerà di sedere quando mangerete "sagne e fagioli" cotti ancora nella pignatta di terracotta, come quando i contadini si recavano in campagna e lasciavano la pignatta a borbottare al fuoco del caminetto. Vi sembrerà di partecipare alla colazione di un giorno di festa per l’uccisione del maiale sull’aia delle antiche case di campagna se mangerete un piatto di "polenta coi cicori" o una fetta di "pizza di grandinie", perché conservano ancora l’antico sapore. A tavola, anche il pane, l’olio o un piatto di minestra di "cascigni" diventano un pretesto per evocare storie dell’antica cultura e tradizioni di questa terra semplice, dove il semplice diventa buono e saporito.
Piatti semplici ma appetitosi, naturali e genuini, non sofisticati. La cucina dei Frosolone si presenta così, umile e tradizionale, semplice e povera. Verdure e cereali alla base della cucina contadina; formaggio per i pastori. Riportiamo alcune ricette. |
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PRIMI PIATTI "CAVATIELLI" (GNOCCHI) - Impastare patate e farina, assottigliare l’impasto fino a mezzo centimetro, formare delle strisce e tagliarle in tanti bastoncini di circa 2 cm ed incavare ognuno di essi con il dito. Cuocerli in abbondante acqua salata. "Re chevetielle" si condiscono con un sugo a base di lardo, carne di maiale, pomodoro, aglio e prezzemolo. In ultimo si cosparge ricotta secca grattata. Molti li accompagnano invece con i cavolfiori stufati. "FRASCATIELLE" (POLENTA LENTA) – Cuocere nell’acqua delle patate sbucciate, quindi schiacciarle. Versare lentamente nell’acqua la farina a pioggia con una mano e con l’altra, con un cucchiaio di legno, rimestrare velocemente fino a quando l’impasto raggiunge una certa consistenza. Quando la polenta comincia a staccarsi dalla parete della pentola, è pronta. Si dispone a strati nei piatti, condendo ognuno di essi con la pancetta fritta ed il grasso ricavato dalla sua frittura. C’è chi aggiunge i peperoni fritti e la salsiccia. LASAGNA – Preparare il sugo con la carne e il pomodoro, la uova sode, le polpettine e la mozzarella tagliata a pezzettini. Impastare farina e uova, stendere l’impasto e tagliare la pasta a strisce. Lessare la strisce di pasta in acqua bollente con un po’ di sale e olio e metterle ad asciugare su una tovaglia. Nella teglia formare uno strato di strisce di pasta e su di esso versare il sugo. Quindi unire parmigiano, pezzetti di uova sode, polpettine di carne e mozzarella. Ricoprire con un altro strato di pasta e procedere sempre allo stesso modo fino a riempire la teglia. Infornare per circa un’ora
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